Столовые корнеплоды

Корнеплодные культуры относятся к разным семействам, а объединяет все эти овощи то, что в пищу у них употребляют один орган — корнеплод. Наиболее важная корнеплодная культура не только в России, но и во многих других странах — морковь. История ее возделывания насчитывает более трех тысяч лет. Морковь знали еще в Вавилонии. Выращивали эту культуру также древние греки, а за ними и древние римляне, называя ее «даукус» и «кароте». Именно из этих слов состоит ботаническое название моркови. Однако в те далекие времена культивировали желтую морковь. Хорошо всем знакомые оранжевые (каротиновые) корнеплоды появились в Западной Европе лишь в конце XVI века. Но благодаря высоким вкусовым и питательным качествам этот тип моркови быстро завоевал популярность. Уже в XVII веке европейцы не представляли без нее существования: из корнеплодов готовили всевозможные гарниры, соусы и муссы, а зелень использовали при варке супов. В Германии из поджаренной моркови делали так называемый солдатский кофе, который некоторые немецкие крестьяне любят до сих пор.
На Руси морковь вначале оценили как лекарственное растение. Так, в XVII веке морковным соком лечили болезни носоглотки, сердца и печени. Лекари прописывали больным сливочное масло, подцвеченное морковным соком, а также свежие корнеплоды, до зимы сохраняющиеся в меду (этот способ способствует сохранению витаминов). Одно из почетных мест среди столовых корнеплодов по праву занимает свекла. Данная культура — одна из наиболее древних и ведет свою «родословную» с IV века до новой эры. Древние римляне относили ее к числу наиболее любимых кушаний. По указу императора Тиберия германские племена выплачивали дань Риму в виде свеклы, подобным фактом объясняется ее широкое распространение в Германии. На Руси этот овощ появился в XI веке, очевидно, из Византии и с тех пор стал одним из самых любимых. Любопытно, что в прошлом в пищу использовали не только корнеплоды, но и листья свеклы. Вероятно, возможность использования когда «вершков», а когда «корешков» способствовала в дальнейшсм разделению свеклы на листовую и корнеплодную. У первой культуры, называемой мангольдом, корнеплод несъедобный, разветвленный, а в пищу употребляют многочисленные листья с сильно развитыми черешками. У второй, наоборот, быстро формируется сочный съедобный корнеплод (листья можно употреблять в пищу только в молодом возрасте).
Важная овощная культура в странах с умеренным климатом — сельдерей. Происходит он, очевидно, из Древней Греции. Однако в те давние времена его рассматривали не как огородное растение, а как олицетворение достоинства. Венками, сплетенными из сельдерея, жители Эллады награждали атлетов, а гирляндами украшали дома. Скульпторы переносили тончайшее кружево сельдерейных листьев на капителии коринфских колонн. Древние римляне больше ценили медицинские свойства сельдерея и называли его «серели», то есть быстродействующий, за терапевтическую эффективность. Разваренный сельдерей прикладывали к обмороженным местам, а отжатым из него маслом лечили желудочные болезни. В качестве овощной культуры сельдерей стали использовать только в средние века. Первыми его оценили в Германии, где и возникла корнеплодная разновидность этого растения. Несколько позже, в XVII—XVIII веках, сельдерей начали культивировать во Франции. Оттуда его завезли в Россию, где поначалу это растение считали декоративным и лишь некоторое время спустя обнаружили тончайший аромат и нежный вкус кореньев сельдерея.
Повсеместно распространенное овощное растение — петрушка. Родиной ее считаются страны Средиземноморья. Древние римляне называли петрушку «петроселинум», а греки — «петроселинон». В переводе это означает соответственно «растущая на камне» и «каменный сельдерей». Вероятно, такое название объясняется тем, что впервые петрушку нашли на каменистых почвах. Долгое время петрушка служила символом горя и печали: венки из этого растения носили в знак траура, а встретить крестьянина с корзиной, полной петрушки, считалось худшим предзнаменованием. Но несмотря на это, европейцы с давних времен использовали петрушку как лекарственное растение. Соком петрушки лечили воспаления и раны, а отвары из нее применяли в качестве мочегонного средства. Применяли это растение и для борьбы с насекомыми-паразитами. В пищу петрушку начали употреблять в средние века, причем вначале как корнеплодное растение, а листья получили признание позже. В Японии, Китае, Корее и на Тайване выращивают так называемую японскую петрушку — мицуба с длинными (10—15 см) черешками. Эту культуру начали возделывать и в Подмосковье.
Пастернак культивировали жители Древней Греции и Древнего Рима. Вначале, как и морковь, его выращивали исключительно из-за лечебных свойств, а иногда как кормовое растение. История редьки насчитывает более пяти тысяч лет. О выращивании ее в Древнем Египте свидетельствуют надписи на пирамиде Хеопса. Затем эта культура попала в Древнюю Грецию, после чего распространилась по всей Европе. Из семян редьки приготавливали растительное масло золотистого цвета. Характерно, что такое же масло производили в Древнем Китае из семян лобы — «родственницы» европейской редьки. На Руси редька была одним из самых распространенных овощей, о котором сложена масса пословиц и поговорок: «Хвасталась редька, что с медом хороша», «В редьке пять яств — редечка-триха, редечка-ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом, да редечка так». Редька была обязательным компонентом одного из популярных русских кушаний — тюри. Из высушенных толченых корнеплодов готовили народное лакомство — мазюлю.
Хотя редис и ближайший родственник редьки, происхождение его более позднее. Считается, что это результат целенаправленной селекции с использованием карликовых форм редьки. Важная особенность редиса состоит в том, что это одна из самых скороспелых овощных культур салатного назначения. Богатая история и у репы. Ее широко культивировали еще древние персы, египтяне и греки. Ценили этот овощ и в Древнем Риме, особенно его сладкие сорта. Репу воспевали в своих стихах Гораций и Вергилий. Как и свеклу, репу поставляли римлянам в виде подати покоренные племена, что способствовало широкому распространению этой культуры. До появления в Европе картофеля репа была одной из основных овощных культур. Причем, в то далекое время люди, как правило, не знали сахарного диабета. Это связано с тем, что углеводы в репе представлены практически исключительно легкоусваемыми сахарами и лишь их незначительная часть — крахмалом. На Руси репу также возделывали с незапамятных времен и ценили се за скороспелость и неприхотливость. В пищу репу употребляли в самом разнообразном виде: сырой, вареной, печеной и т. д. Любовь к этому овощу нашла отражение в многочисленных сказках, пословицах и поговорках: «В землю крошки, да из земли лепешки», «Дешевле пареной репы», «Горох да репа — завидное дело: кто ни идет, урвет».
Брюква — не менее древняя культура, чем репа. Однако если репу подавали на обед даже императору, то брюкву ели только бедняки. В основном ее использовали как кормовое, а иногда как лекарственное растение. По достоинству брюкву оценили лишь в средние века, когда были отселектированы ее сладкие сорта. Особенно популярной эта культура стала в Германии и Англии. В России брюкву практически не употребляют, несмотря на неприхотливость и пищевую ценность этой культуры. Дайкон — дальневосточный родственник широко распространенных редьки и редиса. Поэтому его иногда называют восточной, или японской, редькой. Некоторые овощеводы-любители ошибочно считают данное растение только сортом летней редьки. Но все же дайкон — особая культура со своими биологически и хозяйственно ценными признаками и большим количеством сортов, принадлежащих к различным группам (сортотипам). Наиболее распространен дайкон на своей родине — в Японии, где этот овощ возделывают более тысячи лет, а также в других странах Юго-Восточной Азии. Эту культуру выращивают и в США, Бразилии, странах Западной Европы. В нашей стране дайкон пока распространен мало, хотя его с успехом возделывают в южных и северных областях европейской части России и на Дальнем Востоке.
Салатная японская репа —- кабу, или кокабу, — близкородственна европейской репе, но по своим биологическим и хозяйственно ценным признакам это более окультуренное растение. В Японии салатную репу традиционно возделывали в тех районах, где тяжелые или глинистые почвы не позволяли получать хороший урожай дайкона. Корнеплодные растения представляют собой самую обширную группу среди овощных культур, выращиваемых на территории Российской Федерации. Объясняется это тем, что данные овощи — ценнейшие продукты питания человека. В них содержатся основные витамины, минеральные соли, диетические волокна, эфирные масла, лекарственные вещества. Важнейшая особенность большинства данных культур -— высокая лежкость. Корнеплоды могут храниться без существенных потерь качества в течение длительного осенне-зимнего периода, характерного для большей части регионов России. За исключением редиса, летней редьки, дайкона скороспелых сортов и японской салатной репы, все культивируемые корнеплодные растения двулетние.

Морковь

Читать далее